Krydderurt #5 - Paprika

Paprikapulver er tilsynelatende så vanlig i norsk matlaging at man som regel bare får kjøpt det i store glass fra krydderhylla i butikken - en ære som ellers bare er gitt til salt, pepper, kanel og piffi.

Siden familien lager ungarsk gulasj jevnlig er vi vant med å bruke store mengder paprika. Dette er en pepperfrukt som opprinnelig kom fra Sør-Amerika, men den paprikaen som brukes i matlaging i dag er en etterkommer av en genvariant som i sin tid ble kultivert fram i Ungarn.

Paprika inneholder enorme mengder C-vitaminer, og ble derfor brukt i eksperimentene til den ungarske vitenskapsmannen Albert Szent-Györgyi som fikk nobelprisen i 1937 for bl.a. sin oppdagelse av askorbinsyre.

Det paprikapulveret man får kjøpt i vanlige butikker i Norge er som mye annet her til lands ganske mildt, men i land som er mer seriøse i sin paprikabruk får man flere varianter, og der paprikaens styrke stopper tar søskenbarnet chili over.

Målet med vårt krydder- og urteforsett er ikke bare å bruke krydderne i ren tilstand, men også å bruke dem på nye måter. Derfor nyttet det ikke bare å lage gulasj som vanlig, så i stedet laget vi en paprikabasert kyllingsuppe med selvlaget kraft av kalkuninnmat vi hadde til overs fra nyttårsaften. Sånn sett var det nok krafta som bidro mer til den gode smaken i resultatet enn hva paprikaen gjorde, men uansett endte vi opp med en middag vi gjerne lager igjen.

Pappaen i familien dro forresten i sin tid på pilgrimsferd til Ungarn for å spise ekte gulasj, men uten å se noe til paprikabutikker slik som på bildet over.

Krydderurt #4 Estragon

Estragon er navnet på den ene karakteren i Samuel Becketts absurde stykke om å vente på Godot. Stykket handler om to fyrer som venter på noen som ikke kommer - og den mest åpenbare sammenligningen av hvem det er som ikke kommer er Gud, som ikke kommer fordi han ikke eksisterer. Estragon er naiv og kan finne endeløs glede av å se oppi skoene sine, og er dessuten kledd så fillete at det nesten bare kan anes at det en gang har vært klær, det han bærer på kroppen.

Estragon, urten, har også fått sitt navn fordi det ligner på noe - en mytisk drage. Rota ser nemlig litt drageaktig eller slangeaktig ut, og på engelsk heter den Tarragon eller Dragon's wort. Og etter den gamle magiske leveregelen: hvis det ser likt ut så er det sikkert likt, tenkte man at Estragon sikkert kurerte slangebitt.

Det er den franske varianten av estragon som er mest aromatisk, og estragon er en viktig bestanddel i det franske kjøkkenet. Og på samme måte som estragon likner en drage, ligner klassisk norsk kjøkken på det franske, for det liker vi å sammenligne oss med. I familiekokeboka heter for eksempel den hvite sausen som fiskebollene ligger i, bechamel. Smørsausen heter hollandaise og favoritten, ja den heter bernaise. Eller i klassisk norsk form: biff med løk, pomm fri og bærrne.

Det er litt rart, egentlig. De fleste franske låneord er så norske at vi glemmer at de er franske, sånn som sjåfør og sjampinjong og sjampis. Sjalottlauken er så norsk at man uttaler det på fjell-dialekt. Men bearnaise-sausen, der må vi fremdeles lure på hvordan man staver. For fint ska det være, sa kjerringa, hu skeit i et cocktailglass.

Vi kunne jo selvfølgelig ikke bruke pose for å få brukt estragon på en ny måte, og dessuten skulle vi være litt fine på det og ha biff med gulrøtter vichy og syltet sjampinjong, så vi måtte lage fra bunnen av. Da reduserte vi vineddik sammen med sjalottløk, rørte i eggeplommer og var forsiktige med varmen når vi hadde oppi 200 gram smør (!). Så lærte vi hva som skjer når sausen sprekker. For det gjorde den, og det var ingen mann i Norges land som kunne få den til å bli usprukket igjen. Det at sausen sprekker betyr nemlig at eggeplommen begynner å bli hardkokt.

Dermed endte vår fine saus med å se frastøtende ut. Men selv om det ser ut som galle smaker sprukket bearnaise godt. Siden vi nå vet hva vi gjorde feil kommer vi garantert til å prøve igjen.