#7 Ingefær

Ingefær er det første krydderet i år som kommer fra en rot. Nærmere bestemt er rota rhizomatisk, og dermed inspirasjonen til franske dekonstruktivister om hvordan det kan være mange nye ideer (knoller) på gang samtidig. Hvilken som helst av dem kan knekkes av og bli en ny plante, ihvertfall når de er ferske. Som samfunnsmetafor skal det understreke at det fins mange muligheter samtidig, hvorav vi ikke kan forutsi den neste. Men la oss la Deleuze og gjengen hans ligge.


For oss bærer det lite bud om at vi bare kan knekke av litt av ingefæren og få våre egne planter. Jo lenger ingefæren er ute av jorda, jo sterkere blir den, så de vi kjøper i butikken pleier å være ganske gamle. Forresten anbefales det i vår krydderibok å bruke ingefær som konservering, f. eks kan man sylte både agurk og gresskar i ingefær. Visstnok kjempegodt, muligens det må prøves.


Den spisseste smaken får man fra pulveret - som faktisk ikke smaker det samme som den ferske varianten i det hele tatt, slik at det ikke anbefales å blande dem. De hører hjemme i hver sine oppskrifter, og øl, ale og beer lages av pulver. Ideen om å tørke ingefær og øke holdbarheten kom først på 1600-tallet.


Heldigvis for oss, og dessverre for miljøet, er transport blitt så raskt og billig at det er lett å få tak på den ferske varianten. En morsom ting med oppskriftene om ingefær er at det måles i lengde, hvilket er ganske spesielt for noe som varierer såpass i volum. I oppskrifta vi brukte (fra boka "Krydre det") skulle man ha 5 cm ingefær uten at tykkelse var nevnt. Uansett var dette rikelig, og kylling i ingefærsaus ble sterk og god. Mye bedre enn samtlige av de ferdige wok-sausene vi har prøvd for å spare tid. For renskingen og kappingen tar litt tid, men er absolutt verdt det. 

Chili - til Kristiansund med veldig god grunn

Vi har bestemt oss for at chili og chilipulver er to forskjellige ting. De brukes iallfall ulikt. Dessuten er det et vell av ulike chili-varianter, som alle heter nesten det samme, men kan være veldig forskjellig i styrke. Som sjokolade kom den fra sør-amerika, og i likhet med sjokoladen gir chilien et lite kick og litt lykkefølelse når man spiser den.

Chilien oss til å føle oss opprømte og glade, og man kan begynne å svette når det er virkelig hott. Selv spiste jeg mye mer chili før, og spesielt når jeg bodde i Thailand som del av feltarbeidet mitt.

Siden kjennetegnet på vestlig mat er (ifølge mine informanter) at den er likegyldig og smakløs, er det utrolig hvor mye troverdighet en antropologspire kan høste ved at man klarer å spise den heiteste maten. Det aller verste fra den tida var grønn papaya-salat, Som Tam,  fra Isan - den provinsen de fleste av mine informanter kom fra.

Det var for sterkt for vanlige thailendere. Jeg avsto fra å ha fermentert ferskvannskrabbe i min salat, men jeg spiste den med like mye chili som mine venner. Man skulle tro at de som var oppvokst med det kunne spise chili som om det var poteter - men det kan de ikke. Å spise som tam sammen var en identitetsgreie - vi satt sammen og svetta og kommenterte hvor sterk maten var. Jeg fikk høre at jeg var annerledes enn de andre turistene - jeg hadde det i meg til å bli en god thai - så de chiliopplevelsene varmet mer enn kroppen.

I årets grønnsaksforsett er premissene at vi skal lage mat med krydder vi ikke har prøvd før, eller krydder vi har prøvd før i mat vi ikke har prøvd før. Det har blitt mindre chili på meg med årene. For det første er vi litt usikre på når man kan begynne å servere virkelig heit mat til barn. Dessuten så smaker jo ikke mat annet enn chili hvis man har massevis oppi - ihvertfall nå når vi ikke er vant til det. Så selv om det innimellom følger med en chili i matlagingen måtte vi bestemme oss for en rett som skulle stå for vår bruk av chili. Og da ble det portugisiske retten innført til Kristiansund på begynnelsen av 1800-tallet: Bacalao. Egentlig betyr bacalao bare torsk, men sånn som det har blitt på norsk er det en spesifikk variant med tomatsaus, løk, potet, paprika og klippfisk. Og chili.

Man kan se for seg at portugiserne som kom til Kristiansund for å oppleve klippfiskmekka ble litt skuffet over at nordmennene ikke kunne tilberede fisken på en smakfull måte. Resten av befolkningen hadde tross alt kommet dit foruten grunn (det sies det iallfall i Kristiansunds nasjonalsang, signert Knutsen og Ludvigsen).


Så reiste jeg til Kristiansund 
Foruten grunn, til Kristiansund

Så reiste jeg til Kristiansund
Foruten grunn, til Kristiansund.  Oh  Yeah

Her trengs det retter med retning, tenkte portugiserne, men de dro igjen når de hadde lært bort den ene retten. Da ble det sving i sakene: Bacalaoen ble nasjonalrett og de fire bydelene: Tahiti, Kirkelandet, Goma og Marokko vitner om at Kristiansunderne lærte å se ut av landet for å finne inspirasjon. Og Lynni som ville fårra til Mexico på 80-tallet får vi tro har kommet tilbake med enda mer impulser utenfra.

Bacalaoen, den står seg, den var kjempegod. Uka etter brukte vi chili i thailandsk mat. Chilien er så fantastisk at den finnes i veldig mange kjøkken, det er nesten lettere å ramse opp kulturer som ikke bruker chili. Dermed er det på sin plass med et lite hurra! for bacalaoen. For det er den eneste retten i det norske kjøkken som bringer oss ut av de smakløses rekker.  

Krydderurt #5 - Paprika

Paprikapulver er tilsynelatende så vanlig i norsk matlaging at man som regel bare får kjøpt det i store glass fra krydderhylla i butikken - en ære som ellers bare er gitt til salt, pepper, kanel og piffi.

Siden familien lager ungarsk gulasj jevnlig er vi vant med å bruke store mengder paprika. Dette er en pepperfrukt som opprinnelig kom fra Sør-Amerika, men den paprikaen som brukes i matlaging i dag er en etterkommer av en genvariant som i sin tid ble kultivert fram i Ungarn.

Paprika inneholder enorme mengder C-vitaminer, og ble derfor brukt i eksperimentene til den ungarske vitenskapsmannen Albert Szent-Györgyi som fikk nobelprisen i 1937 for bl.a. sin oppdagelse av askorbinsyre.

Det paprikapulveret man får kjøpt i vanlige butikker i Norge er som mye annet her til lands ganske mildt, men i land som er mer seriøse i sin paprikabruk får man flere varianter, og der paprikaens styrke stopper tar søskenbarnet chili over.

Målet med vårt krydder- og urteforsett er ikke bare å bruke krydderne i ren tilstand, men også å bruke dem på nye måter. Derfor nyttet det ikke bare å lage gulasj som vanlig, så i stedet laget vi en paprikabasert kyllingsuppe med selvlaget kraft av kalkuninnmat vi hadde til overs fra nyttårsaften. Sånn sett var det nok krafta som bidro mer til den gode smaken i resultatet enn hva paprikaen gjorde, men uansett endte vi opp med en middag vi gjerne lager igjen.

Pappaen i familien dro forresten i sin tid på pilgrimsferd til Ungarn for å spise ekte gulasj, men uten å se noe til paprikabutikker slik som på bildet over.

Krydderurt #4 Estragon

Estragon er navnet på den ene karakteren i Samuel Becketts absurde stykke om å vente på Godot. Stykket handler om to fyrer som venter på noen som ikke kommer - og den mest åpenbare sammenligningen av hvem det er som ikke kommer er Gud, som ikke kommer fordi han ikke eksisterer. Estragon er naiv og kan finne endeløs glede av å se oppi skoene sine, og er dessuten kledd så fillete at det nesten bare kan anes at det en gang har vært klær, det han bærer på kroppen.

Estragon, urten, har også fått sitt navn fordi det ligner på noe - en mytisk drage. Rota ser nemlig litt drageaktig eller slangeaktig ut, og på engelsk heter den Tarragon eller Dragon's wort. Og etter den gamle magiske leveregelen: hvis det ser likt ut så er det sikkert likt, tenkte man at Estragon sikkert kurerte slangebitt.

Det er den franske varianten av estragon som er mest aromatisk, og estragon er en viktig bestanddel i det franske kjøkkenet. Og på samme måte som estragon likner en drage, ligner klassisk norsk kjøkken på det franske, for det liker vi å sammenligne oss med. I familiekokeboka heter for eksempel den hvite sausen som fiskebollene ligger i, bechamel. Smørsausen heter hollandaise og favoritten, ja den heter bernaise. Eller i klassisk norsk form: biff med løk, pomm fri og bærrne.

Det er litt rart, egentlig. De fleste franske låneord er så norske at vi glemmer at de er franske, sånn som sjåfør og sjampinjong og sjampis. Sjalottlauken er så norsk at man uttaler det på fjell-dialekt. Men bearnaise-sausen, der må vi fremdeles lure på hvordan man staver. For fint ska det være, sa kjerringa, hu skeit i et cocktailglass.

Vi kunne jo selvfølgelig ikke bruke pose for å få brukt estragon på en ny måte, og dessuten skulle vi være litt fine på det og ha biff med gulrøtter vichy og syltet sjampinjong, så vi måtte lage fra bunnen av. Da reduserte vi vineddik sammen med sjalottløk, rørte i eggeplommer og var forsiktige med varmen når vi hadde oppi 200 gram smør (!). Så lærte vi hva som skjer når sausen sprekker. For det gjorde den, og det var ingen mann i Norges land som kunne få den til å bli usprukket igjen. Det at sausen sprekker betyr nemlig at eggeplommen begynner å bli hardkokt.

Dermed endte vår fine saus med å se frastøtende ut. Men selv om det ser ut som galle smaker sprukket bearnaise godt. Siden vi nå vet hva vi gjorde feil kommer vi garantert til å prøve igjen. 

Krydderurt #3 - Rosmarin

Rosmarin er navnet på en krydderurt som for en filmnerd lett assosieres med en viss diabolsk baby. Bra film, om en litt gammeldags - og det er dette krydderet også. Det smaker et eller annet som ikke helt har fulgt med tiden, men gått ut på dato og blitt erstattet med med moderne alternativer.

Denne krydderurten har mye overtro og legender knyttet til seg fra gammelt av, og har fått navnet sitt etter ros marinus - "havdugg". En annen mulig etymologisk forklaring er at den er oppkalt etter Jomfru Maria. Ikke nok med det - Afrodite var ifølge sagnet innhyllet i rosmarin da hun steg opp av havet.

Det blir påstått at rosmarin har medisinsk virkning mot et vell av lidelser, men akkurat hvor vitenskaplig dette er kan nok diskuteres. Blant annet skal urten virke beskyttende mot frie radikaler, så sannsynligvis vil dette si at det holder omstreifende kommunister unna. Litt på samme måte hvitløk virker mot vampyrer. Røde farer er det, begge deler.

Familien brukte rosmarin til svinefilet med kremet soppstuing og en byggrynssalat. Slett ikke verst sånn totalt sett, men det stod i oppskrifta at rosmarin kan byttes ut med salvie, og det er en viss sannsynlighet for at dette blir gjort neste gang.

Krydderurt #2 - Merian

Lørdag 14. januar lagde familien gulasj sammen med deres tilreisende gode venner fra den lille storbyen. Gulasj er nasjonalretten i Ungarn, og er en rett med like mange oppskrifter som kokker som lager den. Mest kjent er den kanskje for å inneholde uanstendige mengder paprika.

I oppskriften familien brukte skulle det være tilsatt krydderurten "merian". Dette høres ut som et bibelsk kvinnenavn eller noe som har med lengdegrader å gjøre, men det er egentlig ikke noe annet enn den opp-pimpete fetteren til mer kjente oregano. Dette er ikke et krydder man finner sånn uten videre på den lokale billigbutikken, men vi fant det på Mega.

Merian er ganske kraftige saker sånn rent smaksmessig, og i en oppskrift skalert slik at man skulle bruke et halvt stort glass paprikapulver utgjorde ikke merianmengden mer enn en teskje.

Et triks som suppegjøken i familien - la oss kalle ham "pappa" - har lært seg er å koke alle supper og gryteretter på svak varme så lenge at man helt har glemt at de står på komfyren. Dette gir mørt kjøtt som smelter på tunga og massevis av smak. (Det gir også rikelig tid til mannfolkslarv på kjøkkenet, gjerne med en øl i neven).

Smakfullt var det også denne gangen, så denne oppskrifta kommer vi til å bruke igjen. Du kan også gjøre det - du finner den i Familiekokeboka til Gausdal og Alfsen. Denne boka anbefales på det varmeste, den er herlig fri for matsnobberi og jålete oppskrifter - og er bare en veiviser til god mat for alle.

Grønnsaksforsett 2012: Urter og Krydder

Gullbjørn har vært igjennom et innholdsrikt år, og la merke til at familien visstnok hadde et grønnsaksforsett i 2011, men de telte aldri noenting, og plutselig var året over. Nå skal de liksom igang igjen, de liker å lage seg prosjekter, men de er ikke alltid så glad i gjennomføring.

Poenget er uansett at familien ikke gidder nyttårsforsetter av typen der man må gjøre mindre av noe man liker eller mer av noe man ikke liker. Familien liker forsetter av den typen der man liker noe, men ikke får gjort det ofte nok, og om man gjør det så teller det ikke, for man har ikke lagt merke til det. I 2010 lyktes familien godt med oppdraget de gav seg selv. 58 grønnsaker ble gjennomgått. De gamle, velkjente ble testet i nye oppskrifter, mens de nye ble testet i velprøvde retter, eller noe nytt. Sånn ble det grønnsakssuppe med kassava (ikke spesielt godt) og cherrytomatsuppe med kamskjell og vodka (en skikkelig slager).

I år holder man seg i matverdenen, men bytter til krydder og urter. Poenget er det samme nå: flest mulig krydder og urter, og de kjente helst på en ny måte. Vi starter sterkt, med chili-pulver på første plass (innimellom har vi allerede brukt salt og pepper, kanel og en del av det vi pleier til vanlig - men dette er den første nye bruken, nesten iallfall.

# 1. Chilipulver i smoothie.
Den første varianten lærte Gullbjørn om i varm form fra Dromedar kaffebar i Trondheim, som serverer Sweet Chili - en mokkakakao med chilipulver. Vi har laga smoothie av pære, vaniljeis, melk, oboy, sjokoladesaus og chili. Knallgodt!

Den andre varianten er inspirert av hvordan man spiser ananas i Thailand - der dypper man nemlig nyoppskåren frukt, spesielt ananas og grønn papaya, i en blanding av sukker, salt og chili. For norske ganer er det greit å ta vekk saltet, men chilien i kombo med gule frukter er supergod! Vi laga av frossen papaya, ananas og mango (fra pose) og ferske pærer og eplejuice. Men neste gang tror  chilien må siktes, for å spise en stor klump ødelegger litt for smaksløkene, det var iallfall det Gullbjørn observerte.